Чоколадото е една од најомилените состојки во светот на слаткарството, но зад неговиот волшебен вкус и неодолив изглед стои и вистинска наука. Кога ќе видиме совршено глатко и блескаво парче чоколадо, тоа не е само добра среќа тоа е резултат на процес наречен темперирање.
Што е темперирање?
Темперирањето е контролирано загревање и ладење на чоколадото со цел да се стабилизира какао-маслото што се наоѓа во него.
Какао-маслото има шест можни кристални форми, но само една од нив – т.н. форма V му дава на чоколадото:
- Совршен сјај
- Цврстина
- Она прекрасно крц кога ќе се скрши
Ако чоколадото не е темперирано правилно, ќе се појави bloom белузлав или сивкаст слој на површината. Ова не е мувла, туку знак дека маслото и шеќерот излегле на површината поради нестабилни кристали.
Како се темперира чоколадо методи
Постојат неколку методи, но најпознати се:
- Seed метод топиме дел од чоколадото, а потоа додаваме ситно сечкано ладно чоколадо за да ја намалиме температурата и да поттикнеме формирање на стабилни кристали.
- Таблирање истурање на дел од стопеното чоколадо врз мермерна површина, ладење со шпатула и враќање назад во садот.
- Микробранова техника за помали количини, постепено загревање и мешање на мали интервали.
Совети од мајстор
- Користете квалитетно чоколадо со висока содржина на какао-масло (не „coating“ или „compound“ чоколадо).
- Не дозволувајте вода да влезе во чоколадото дури и капка ќе го згрутчи.
- Постојано мерете температура со прецизен кујнски термометар.
- Работете во просторија со стабилна температура (околу 20°C).
Зошто вреди трудот?
Темперираното чоколадо не само што изгледа и се крши совршено, туку е и постабилно не се топи толку лесно на собна температура и има подолг рок на траење. Затоа е клучно за:
- Преливи врз десерти
- Декорации за торти
- Чоколадни обвивки за колачиња и пралини
Заклучок: Темперирањето е како мало слатко чудо во кујната, бара трпение и прецизност, но резултатот е чоколадо што изгледа како од витрина во луксузна чоколатерија. И да, секој залак ќе ви покаже дека трудот вреди.
